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Tesis Doctorales
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Calidad de la carne del toro de lidia |
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Author:
Sánchez González, Carlos Isaac
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Academic year:
2001
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Keywords:
Química; Química Analítica; Análisis Cromatográfico; Ciencias Tecnológicas; Tecnología de los Alimentos; Alimentos Proteínicos
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Reading centre:
Química
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University:
Salamanca
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Principal:
González Martín, Mª Inmaculada; García Cachán, Mª. Dolores (Codirector)
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Summary:
Los objetivos de este trabajo son, por una parte, tipificar la carne (longissimus thoracis) de
reses lidiadas en la provincia de Salamanca en el periodo 1998-2000 mediante sus características
tecnológicas, organolépticas y microbiológicas, y por otra, realizar un análisis de residuos de
medicamentos veterinarios en muestras biológicas (orina y plasma). Se determinan parámetros de
calidad de carne como: pH, capacidad de retención de agua, color, pigmentos hemínicos, terneza
composición química (componentes mayoritarios y minerales) y se realiza un análisis microbiológico
de las canales mediante los parámetros FMVT y enterobacterias totales. Los resultados demuestran
que la carne de los toros y novillos analizados no se puede considerar, de forma general, como
carnes defectuosas por su pH. Tiene una apariencia más rojiza y oscura, mayor dureza, bajo
contenido en lípidos y sodio, y mayor en zinc y calcio que la de otras razas bovinas españolas.
Además se observan deficientes condiciones higiénicas y prácticas incorrectas en el faenado. En el
análisis de residuos, se optimiza un método HPLC en muestras de orina para la determinación
simultánea de tranquilizantes (acepromacina, clorpromacina, propiopromacina, xilacina y
haloperidol), el analgésico narcótico etorfina y su antagonista diprenorfina. Con los límites de
detección obtenidos, del ordel de 1-2 ng/mL, no se detecta ninguno de estos compuestos en las
muestras tomadas. Se optimiza un método HPLC en muestras de plasma para la determinación simultánea
de corticosteroides (dexametasona y betametasona) y antiinflamatorios no esteroides -AINE-
(fenilbutazona y flunixin). En este tipo de muestra de identifican fenilbutazona y flunixin,
confirmando los resultados positivos mediante GC-MS. De 247 muestras de plasma analizadas, 61
contenían AINE (43 con fenilbutazona y 18 con flunixin), todas procedían de toros, y excepto dos,
todos fueron lidiados en la plaza de toros de Salamanca.
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